Viaggio gastronomico attraverso la cucina palermitana

Palermo ha molto di piú da offrire a livello gastronomico dei tipici piatti italiani quali lasagne, pizza o spaghetti. Ovviamente anche a Palermo potete gustare in ogni ristorante queste prelibatezze per le quali la cucina italiana è conosciuta in tutto il mondo.

Ma in questo articolo vogliamo soffermarci sui piatti locali e darvi dei consigli appetitosi. E allora seguiteci in questo percorso gastronomico che vi fará pregustare pietanze che probabilmente non conoscete.

Ecco in breve il contenuto dell’articolo:

1. Il motivo per cui noi palermitani parliamo sempre di cibo

2. Le ereditá gastronomiche nella cucina siciliana

3. Cucina regionale: Ingredienti freschi e locali    

4. Piatti tipici siciliani

5. 5 consigli per i ristoranti di Palermo

6. Cibo di strada a Palermo 

7. Alcuni consigli sul cibo di strada nei mercati di Palermo

8. Dolci e dessert siciliani

9. Bevande tipiche a Palermo

10. Il nostro goloso viaggio è giunto al termine

Ciao, sono Adriana.

la gastronomia siciliana è un percorso fantastico non solo per il gusto ma per tutti i sensi. Spero che vi piaccia il mio articolo sul cibo palermitano che fa parte della nostra guida turistica di Palermo.    Di più su di noi!

Il motivo per cui noi palermitani parliamo sempre di cibo

Se trascorri una giornata con una famiglia palermitana, noterai che il cibo è uno degli argomenti dominanti della conversazione. Mentre si è ancora  a tavola, si parla giá di cosa mangiare a pranzo o a cena. Ma perché il cibo ha una tale importanza a Palermo?

Da quando la città fu fondata dai Fenici intorno all'800 a.C., si sono susseguite diverse dominazioni. Il rituale di stare a tavola con i propri cari  per consumare i pasti ha sempre significato un po' di sicurezza in quei tempi incerti.

Il popolo siciliano non poteva avere alcuna influenza sulla situazione politica,  ma era sempre in grado di pianificare i pasti insieme alla famiglia. Questa connessione tra il cibo e la sicurezza del focolare domestico è rimasta incisa nell’anima siciliana per secoli. Quindi i siciliani amano mangiare bene e lo fanno con piacere. Vi mostreremo di seguito le pietanze piú amate.

Le ereditá gastronomiche nella cucina siciliana

La storia turbolenta dell'isola con il susseguirsi di diverse dominazioni è  la ragione per cui la cucina siciliana risente degli influssi di culture diverse. I greci portarono sull'isola olive, ricotta, miele e vino, i romani il gelato e gli arabi il riso, gli agrumi, le nuove spezie, lo zucchero, le mandorle e il marzapane.

La preparazione del pesce fu introdotta dai Normanni e le verdure come i pomodori, le melanzane e i peperoni arrivarono sull'isola con gli spagnoli, così come la preparazione del cioccolato. La vicinanza al continente africano non si riflette solo nel clima della Sicilia, ma è presente anche nella gastronomia. Per esempio si possono gustare diversi tipi di cuscus a base di pesce, di carne o di verdure ed il dolce piú caratteristico, la cassata ha origini arabe.

La più grande influenza sulla cucina palermitana fu infatti quella degli arabi che, con l'introduzione del riso, ingrediente principale delle arancine. Torneremo più tardi su queste “palle” di riso.

Cucina regionale: ingredienti freschi e locali

Pasta, pesce e dolci, è così che la cucina siciliana viene spesso descritta in modo semplificativo, ma questo non rende giustizia alla diversità dell'offerta. Oltre alle influenze delle culture straniere, la cucina siciliana è caratterizzata dalla ricchezza della propria agricoltura  con una produzione di alta qualitá di  olive, limoni, arance, mandarini,  peperoni, carciofi, pomodori,  melanzane ecc. Sull'isola si coltiva anche il grano duro, usato per produrre la pasta, il pane ed anche la pizza.

Un gran numero di erbe da cucina  viene coltivato sui soleggiati terrazzi o balconi  come il basilico, il prezzemolo, la salvia, il rosmarino sempre pronti al momento di cucinare! Mandorle, pistacchi o pinoli  vengono utilizzati sia per le preparazioni salate che per quelle dolci. E che dire delle molte piante selvatiche che crescono in montagna come il finocchietto o i capperi, indispensabili per alcuni piatti tipici.

In Sicilia, il pesce è sempre fresco ed abbondante e viene spesso preferito alla carne. Tonno, pesce spada, calamari, seppie, spigole, acciughe, sardine e numerosi crostacei sono tra le varietà più popolari. Il pesce  viene grigliato, fritto o preparato al forno ma anche conservato in olio d'oliva, affumicato o essiccato. Squisito il fritto di pesce di paranza, piccoli pesci  serviti di solito come antipasto. Per i piatti di carne, l'agnello o il maiale sono molto popolari tra i palermitani. 

Un consiglio per te:

Programma una visita in almeno uno dei tre famosi mercati della città: "Mercato Vucciria", "Mercato Ballaró" o "Mercato del Capo".  Potrai gustare i sapori intensi degli ingredienti freschi direttamente dalle bancarelle e sentire letteralmente il sapore del sole del Mediterraneo.Troverai informazioni dettagliate sui mercati nel nostro articolo "Mercati di Palermo" nella sezione "Attrazioni di Palermo". 

La nostra lista non sarebbe completa senza i formaggi prodotti specificamente in Sicilia. Prima di tutto, ricotta, pecorino siciliano e cacio cavallo. La ricotta viene usata principalmente per preparare i cannoli e la cassata oltre che numerosi dolci tipici.

Il pecorino  fresco  è spesso usato al posto della  mozzarella, mentre quello stagionato, insieme al caciocavallo,  sostituisce il parmigiano grattugiato. Dall’elencazione degli ingredienti passiamo ora ad un argomento piú interessante e cioè il loro utilizzo in cucina!

Piatti tipici siciliani

Ingredienti principale della pasta con le Sarde  sono appunto le sarde, il finocchietto selvatico, lo zafferano e uva sultanina e pinoli. Il piatto è nato nel X secolo sotto l’ influenza araba, e ha continuato ad essere popolare nei secoli successivi. Spesso il piatto viene servito con pangrattato tostato. Un consiglio: chiedete al cameriere delle briciole di pane e un olio all'aglio leggermente piccante. Una delizia!   

Le sarde, un pesce povero che costa normalmente 5€ al kg, sono alla base di molte altre ricette come le "sarde a  beccafico", un altro piatto tradizionale nel quale le sarde vengono aperte a libro  e farcite con un composto di pangrattato, uva sultanina, prezzemolo, pinoli e acciughe, inumidito con succo di limone. Si mette poi a copertura un’altra sarda aperta a libro e si dispongono in una teglia alternando le sarde con foglie di alloro e cipolla. Pochi minuti al forno e si puó gustare questo piatto appetitoso. E che dire delle polpette di sarde nelle quali le sarde sostituiscono la carne e vengono aromatizzate con foglie di menta fresche.

Un piatto che si prepara tradizionalmente nella zona di Trapani è il cous cous di pesce o cous cous  alla trapanese. Questo piatto richiama  la vicinanza al Nord Africa e al Marocco.  Il cous cous viene preparato in una "couscoussiera", una pentola di terracotta con un motivo floreale, e poi condito con un delizioso brodo e bocconcini di pesce. Nelle zone nordafricane il couscous è combinato prevalentemente  con carne e verdure. In Sicilia è preponderante la versione con il pesce fresco del Mediterraneo.

La melanzana viene usata nella cucina siciliana in diverse ricette. La piú nota è la Parmigiana di melanzane della quale esiste anche la versione estiva.

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Deliziosa ed elaborata da preparare, la parmigiana è un piatto tipico della cucina siciliana ed è stata inventata all'inizio del XVIII secolo dopo che i commercianti arabi avevano introdotto in Sicilia pomodori e melanzane dall'America e dall'Asia. Si prepara con fette di melanzane grigliate o fritte , basilico, mozzarella, salsa di pomodoro e tanto parmigiano. Normalmente si mette in forno per circa mezz’ora per far amalgamare gli ingredienti. La parmigiana estiva non va messa in forno. Si utilizzano le fette di melenzana fritte, la salsa di pomodoro fatta bollire brevemente  e tanto basilico e parmigiano.  Semplicemente deliziosa!!!

Caponata

La melanzana, introdotta nel Medioevo in Europa dagli arabi e  maturata al sole del sud, è anche la protagonista della caponata. Nel mix di verdure in agrodolce, le cipolle e l'aglio vengono prima stufati a fuoco basso per rilasciare la dolcezza mite delle cipolle. Si aggiunge un po' di zucchero in più per caramellare il composto, che viene poi deglassato con dell’aceto. Questa base è chiamata "agrodolce" ed è usata in vari piatti in Sicilia.

Nella caponata l’ingrediente principale sono  le melanzane, che vengono precedentemente cosparse di sale e messe in acqua per ore e poi strizzate,  tagliate a dadini e fritte. Alla fine si aggiungono pomodori pelati a dadini, pezzi di sedano capperi e pezzi di olive verdi. La caponata si serve fredda con pane come antipasto o come contorno  con pesce o carne.

Anelletti al forno alla siciliana

Gli anelletti al forno  sono una specialitá tipica siciliana e consistono in un tipo di pasta, appunto ad anelli, difficile da trovare nel resto d’Italia. Gli ingredienti sono sugo con carte tritata e piselli, melanzane, mozzarella e abbondante pecorino grattugiato o parmigiano. La cottura finale avviene nel forno.

5 consigli per i ristoranti di Palermo

Dove si può mangiare bene a Palermo? Quali sono i migliori ristoranti? Quale pizzeria è consigliata? Ecco i nostri consigli:

Cibo di strada di Palermo

Finora vi abbiamo parlato di piatti tipici che vengono preparati nelle famiglie o nei ristoranti. Ma a Palermo  esiste anche una ricca tradizione di cibo di strada. Forbes classifica la città come la quinta capitale mondiale del cibo di strada. È l'unica città italiana nella top 10.

Nei vicoli di Palermo, nei mercati o semplicemente ai bordi delle strade, numerose bancarelle mobili su ruote ti tentano con varie proposte di street food. Questi snack bar mobili, che offrono una  vasta gamma di cibo da consumare rapidamente anche camminando, esistono da secoli e fanno ormai  parte del paesaggio urbano.

Nel frattempo, molti dei piatti tradizionali di strada vengono proposti nei menu dei ristoranti. Tipico di Palermo è l'odore dei gastropub che permea i vicoli della città e stuzzica l’appetito. La  ricchezza e varietá  del cibo di strada di Palermo può essere descritta solo in misura limitata in un singolo articolo. Di seguito, vi mostriamo le specialità di street food più conosciute di Palermo.

Le arancine- palle di riso ripiene - sono probabilmente il cibo di strada più amato per soddisfare la fame tra un pasto e l'altro. Come le palline dorate e croccanti con un ripieno morbido abbiano ottenuto il loro nome è ovvio. "Arancine" significa "piccole arance" e infatti le "piccole arance di riso" ricordano gli agrumi per il loro colore e la loro forma.

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Le arancine sono di origine araba e sono parte integrante della cucina tradizionale siciliana. Sono palle di riso allo zafferano impanate con farina, fritte in olio e riempite con vari ingredienti. Il ripieno più classico, consiste in un po' di formaggio e un ragù siciliano, fatto di carne di vitello tritata, olio d'oliva, cipolle, carote e piselli. Un altro ripieno classico è con salsa besciamella, prosciutto e formaggio. Oggi il ripieno delle arancine non pone limiti alla fantasia: pesce spada, melanzane, pistacchio, funghi, mozzarella e spinaci. Ma tutte le arancine hanno tre ingredienti in comune: riso, ripieno e impanatura. A Palermo, le arancine si mangiano a qualsiasi ora del giorno e sono gradite da grandi e piccini.

Le panelle si preparano  con un impasto composto da farina di ceci, acqua e spezie come il prezzemolo. Le fette, che assomigliano a cotolette, sono preparate per strada dai cosiddetti panellari e servite in un panino. Fanno anche parte del menu di tutti i ristoranti che le offrono su di un piatto come antipasto o semplicemente come stuzzichino con l’aperitivo.

Questo classico del cibo di strada fu inventato a Palermo tra il IX e l'XI secolo dai Mori del Nord Africa, quando sperimentarono gli ingredienti di base disponibili nel Mediterraneo. Le panelle sono semplici, appetitose e soprattutto a portata di tutte le tasche. Le panelle dapprima consumate soprattutto dal popolo, divennero anche un piatto gradito a nobili ed aristocratici.

Oggi sono più trendy che mai perché sono vegane e senza glutine e quindi si adattano perfettamente alle esigenze dei giovani. Potete provarle semplici o condite con un po' di sale e pepe o con del succo di limone fresco.

Anche per i veri amanti della carne, mangiare una delle più famose prelibatezze dello street food palermitano, pani ca meusa, non è facile. Ma coloro che osano non saranno delusi. Il pane ca meusa  consiste in polmone e milza di vitello cotti ed affettati sottilmente e poi fritti nel burro chiarificato. Viene servito in mezzo ad un panino.

È stato inventato dagli ebrei parlermitani nel Medioevo. Lavoravano come macellai per i nobili  che non gradivano le frattaglie. D’altra parte loro non potevano mangiarle per motivi religiosi e quindi le utilizzavano in questo modo.

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Il panino con la  milza viene preparato per le strade di Palermo dai cosiddetti meusari e servito con sale e limone “schettu” o con formaggio “maritatu”.

Con la stigghiola, gli street griller offrono un'altra specialità destinata ai veri amanti della carne. Si tratta di spiedini di intestino arrostito di agnello o capretto. Gli intestini vengono lavati in acqua salata, avvolti intorno a un cipollotto e al prezzemolo, grigliati e conditi con sale e limone. La Stigghiola viene preparata dagli stigghiolari nelle strade di Palermo.

Se si vuole sapere se un barbecue offre la stigghiola, basta cercare un fumo intenso che si sprigiona perché il grasso che fuoriesce sempre più dagli spiedini evapora sul barbecue. Una esperienza singolare alla quale assistere è  quando lo stigghiolaro sparge il grasso di maiale sulla griglia per segnalare con il fumo bianco che la cottura può iniziare.

La Frittola è preparata dai Frittolani. Sono frattaglie di vitello che vengono cotte ad alta temperatura insieme alle ossa, cartilagini e pezzi di carne del vitello e poi tritate grossolanamente. Le frattaglie vengono poi fritte in burro chiarificato e servite su carta, con un po' di sale e pepe. Come spesso accade per le specialità di street food, i palermitani aggiungono il succo di limone.

Molti,  lo considerano uno dei protagonisti piú importanti del cibo di strada palermitano. Dopo la cottura, il polpo viene tagliato in piccoli pezzi e servito con una spruzzata di limone e prezzemolo. Il polpo bollito è un tipico cibo di strada tradizionale, ma si trova ormai in quasi tutti i menu dei ristoranti di Palermo che lo servono semplicemente bollito o in diverse preparazioni.

Frittura al cartoccio

Se ti piacciono i frutti di mare, non rimarrai mai deluso a Palermo, e se non puoi o non vuoi decidere su una precisa varietà di pesce, ordina semplicemente un “coppo”. Si tratta di un sacchetto di frutti di mare fritti composto da calamari, gamberi e piccoli calamari, servito con una fetta di limone. 

Crocché di patate (cazzilli)

Le Crocchè di Patate sono fondamentalmente crocchette di patate siciliane, conosciute a Palermo come "cazzilli". Le crocchette si preparano schiacciando le patate cotte e mescolandole con prezzemolo tritato. Spesso la menta tritata e i pezzi d'aglio vengono aggiunti alla miscela di base, che viene poi completata con sale e pepe.

Le crocché hanno la tipica forma allungata di crocchetta e vengono fritte in olio caldo. Le crocchette possono servire da contorno, ma anche essere consumate in un piccolo contenitore. Insieme alla ricca offerta di pesce, le crocché di patate sono l'equivalente siciliano dell'offerta britannica di fish and chips. 

Lo sfincione  assomiglia alla pizza ma è piú alto e molto morbido. I palermitani lo mangiano a colazione, dopo il primo espresso ma viene consumato anche in qualsiasi momento della giornata ed é classificato come cibo di strada. Tradizionalmente è condito con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe, formaggio e origano. 

Alcuni consigli sul cibo di strada nei mercati di Palermo

Vuoi sapere dove sono i migliori indirizzi di street food a Palermo?  Sicuramente i mercati popolari. Vi raccomandiamo di non scegliere un solo luogo, ma di fare un tour nei  vari mercati . Ogni mercato ha le sue specialità e peculiarità da offrire e vale la pena scoprirle nei diversi mercati e bancarelle. 

Dolci e dessert siciliani

Dopo questo percorso tra le specialitá gastronomiche siciliane, è il momento di passare ai dolci. Per secoli, i dolci elaborati e sontuosamente decorati hanno giocato un ruolo importante nella cultura alimentare siciliana. In passato i dolci venivano preparati e venduti principalmente al clero e ai nobili.

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Oggi l’offerta si è moltiplicata ed in qualsiasi bar si trova una varietá infinita di dolci. Quando un palermitano è invitato a pranzo o a cena è consuetudine portare ai padroni di casa un grande vassoio di dolci per tutti i gusti. Normalmente i palermitani,anche se spesso esperti nell’arte culinaria, non preparano i dolci in casa, considerata la grande varietá e bontá offerta dalle pasticcerie.

Ecco i dolci più popolari che vi consigliamo di provare a Palermo - sempre che la vostra bilancia sia d'accordo!!!

Adornano le finestre di ogni bar di Palermo: i Cannoli con Ricotta. Si tratta di una pasta arrotolata intorno a un "cannolo" (tubo) e fritta e poi ripiena con una morbidissima crema di ricotta. La ricotta viene arricchita con vari ingredienti: vaniglia, cacao, gocce di cioccolato o anche frutta candita. Negli ultimi anni si è diffusa l’abitudine dei cannoli express e cioè riempiti di ricotta all’istante dopo che il cliente ha scelto i suoi ingredienti preferiti.

E´impossibile rispondere alla domanda su dove trovare i migliori cannoli. Ogni palermitano ha la sua risposta ed ognuno ha il suo pasticciere preferito. Ma se entrate in un bel bar è difficile sbagliare. 

La "brioche con gelato" è parte della tradizione siciliana  e pur di gustarne una, molti rinunciano al pranzo o alla cena. In estate a colazione molti mangiano una brioche con granita.

Il nostro consiglio:

Il gelato in Sicilia è incomparabilmente buono. Non c'è da stupirsi perché il suo artefice, verso la fine del 1600, fu proprio un siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Il gelato si è originato riprendendo una tradizione araba. Infatti a partire dal IX secolo, gli arabi cominciarono a creare i primi sorbetti in Sicilia utilizzando acqua, zucchero, erbe e spezie.

Gli ingredienti sono locali e freschissimi e la varietá offerta è di tutto rispetto. Vi consigliamo di provare il gelato fatto con pistacchi di Raffadali (Pistacchio di Raffadali). L'alto contenuto di pistacchi locali gli conferisce una cremositá ed un sapore intenso e unico.

Attenzione, adesso parliamo di una bomba calorica! La cassata siciliana è una torta che alterna strati di morbidissimo pan di spagna ad una golosissima crema di ricotta con canditi. Originariamente veniva preparata nei monasteri e nelle case padronali e veniva servita solo a Pasqua o ai matrimoni. Oggi è possibile gustarla tutto l’anno in tutti i bar e pasticcerie palermitane.

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Nella cassata, il pan di spagna e la ricotta sono normalmente  ricoperti  da una densa glassa di zucchero e la cassata viene decorata con frutta candita colorata che  le conferisce  un aspetto festoso. A seconda del luogo in cui viene preparata, la cassata viene arricchita con altri ingredienti come pistacchi, cioccolato fondente, cannella o liquore all'arancia. 

Bevande tipiche a Palermo 

Come la pizza e la pasta, il caffè contraddistingue lo stile di vita italiano. Nel XVI secolo, la bevanda fu portata in Europa dal suo luogo d'origine, il Regno di Kaffa da commercianti orientali. La Chiesa cattolica ha inizialmente rifiutato la bevanda con la motivazione che era stata inventata dal diavolo. Oggi è la bevanda preferita dagli italiani e dai palermitani in particolare.

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Se ordinate un caffè a Palermo automaticamente riceverete un espresso. Scuro, cremoso e dal sapore intenso - ecco come i palermitani amano il loro espresso. Una sapiente  tostatura aumenta la proporzione di sostanze amare e riduce la proporzione di acido e caffeina, il che significa che il caffè non solo ha un sapore più forte ma è anche più digeribile.

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In genere, i siciliani consumano il loro espresso mattutino in piedi, al bancone di un bar. L’espresso, accompagnato spesso da un cornetto alla crema o alla ricotta offre loro la carica per affrontare la giornata lavorativa.

Primo consiglio:

In una delle più antiche torrefazioni della città, la "Torrefazione Ideal Caffè Stagnitta", si creano meravigliose miscele di caffè da diverse generazioni. Qui si possono comprare ottime miscele da portare a casa e provare le varietà classiche e quelle più insolite come il "Kopi Luwak".

Indirizzo e orari di apertura

Lun - Sab: 8:00 - 19:00

Antica Torrefazione Ideal Caffè Stagnitta

Discesa dei Giudici 42

90133 Palermo

Secondo consiglio

A Palermo, di solito si cerca invano il caffè alla tedesca o all’americana. Se lo desiderate chiedete semplicemente  un "caffè americano". 

La capitale della Sicilia si trova in una delle zone vinicole più famose del mondo. Le condizioni del suolo e il clima sono ideali per la coltivazione della vite, che produce le varietà più diverse. I palermitani amano il vino e lo bevono in diverse occasioni.

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I vini bianchi e rosati leggeri con una gradazione massima del 12% possono essere serviti durante il giorno. Accompagnano in particolare i piatti di pasta, pesce e pollame. I vini rossi con una superiore gradazione alcolica sono riservati alle ore serali, dove si armonizzano meravigliosamente con i cibi alla griglia o arrostiti. Il Cerasuolo di Vittoria, il Nero d'Avola o il Perricone  sono considerati "vini da intenditori".

Notevole la produzione di vini da dessert  caratterizzati da un profumo ed una dolcezza intensi. Tra di essi ricordiamo la Malvasia di Lipari , il Passito di Pantelleria e il famosissimo Marsala. Ottimo ma meno conosciuto è il vino di mandorle da consumare freddo.

Limoncello

Nella Conca d’Oro di Palermo si coltivano tutte le varietá di agrumi. Bevande dolci  e con una leggera gradazione alcolica ricavate dagli agrumi sono il Limoncello ed il Mandarinetto.

Entrambi vengono serviti come digestivo o usati come ingredienti nei dolci. Una delle ricette più conosciute è  l’utilizzo nel tiramisú del Limoncello che sostituisce il Marsala o l’Amaretto.

Alla fine di un pasto sontuoso - ma anche tra un pasto e l'altro - i palermitani amano ordinare un Amaro Siciliano. Il liquore agrodolce alle erbe ha un sapore principalmente di arance e liquirizia, ma fa emergere anche vari aromi di erbe. Per intensificare le note individuali, i ristoratori lo servono con fette di arancia o limone o con un gambo di menta, rosmarino o salvia.

Il nostro viaggio nella gastronomia siciliana  è giunto al termine 

Speriamo di aver suscitato il vostro interesse e risvegliato la vostra curiositá verso la cucina siciliana. Ricordate:  la caratteristica principale della gastronomia siciliana consiste negli ingredienti freschi,a volte reperibili solo sul posto come il finocchietto selvatico, i capperi e diverse varietá di pesci. Un’altra caratteristica è la semplicitá della preparazione che esalta l’ottima qualitá degli ingredienti.

Ci auguriamo che veniate presto a trovarci per gustare di persona tutto ció che in questo percorso virtuale ha stuzzicato il vostro appetito.